TRATAMIENTOS DE PREPARACIÓN Y CONSERVACIÓN DE LOS ALIMENTOS
CICLO FORMATIVO DE GRADO SUPERIOR
TÉCNICO SUPERIOR EN PROCESOS Y CALIDAD EN LA INDUSTRIA
ALIMENTARIA
Duración: 224 horas
Horas semanales: 7
CURSO
2015/2016
PROFESOR: FRANCISCO JOSÉ ÁLVAREZ FERNÁNDEZ
INTRODUCCIÓN
En el presente curso académico se consolida el Módulo
Profesional que trata de alcanzar las competencias recogidas en el RD 451/2010:
· Controlar y garantizar la calidad mediante ensayos físicos,
químicos, microbiológicos y sensoriales.
· Comercializar y promocionar los
productos en la pequeña empresa alimentaria.
· Aplicar la normativa de
seguridad alimentaria, de prevención de riesgos laborales y la legislación
específica de los diferentes sectores de la industria alimentaria.
· Aplicar las tecnologías de la
información y de la comunicación requeridas en los procesos productivos y en
aquellas áreas de su ámbito profesional.
· Organizar y coordinar el trabajo
en equipo, asumiendo el liderazgo, manteniendo relaciones profesionales fluidas,
comunicándose con respeto y sentido de responsabilidad en el ámbito de su
competencia, teniendo en cuenta la jerarquía de la empresa.
· Mantener una actitud de
actualización e innovación respecto a los cambios tecnológicos, organizativos y
socioculturales en la industria alimentaria, especialmente en el desarrollo de
nuevos productos, procesos y modelos de comercialización.
· Adaptarse a diferentes puestos
de trabajo y nuevas situaciones laborales, originados por cambios tecnológicos
y organizativos en los procesos productivos.
· Ejercer sus derechos y cumplir
con las obligaciones derivadas de las relaciones laborales, de acuerdo con lo
establecido en la legislación vigente.
· Resolver
problemas y tomar decisiones individuales siguiendo las normas y procedimientos
establecidos, definidos dentro del ámbito de su competencia
El desarrollo del módulo
lo largo del proceso de enseñanza aprendizaje puede hacer aconsejable
introducir modificaciones en la programación aquí desarrollada.
1. OBJETIVOS
El desarrollo de este
Módulo ha de contribuir a que los alumnos adquieran los siguientes objetivos
generales, establecidos en el RD 451/2010 por el que se establece en Título de Técnico
Superior en Procesos y Calidad en la Industria Alimentaria :
· Reconocer y realizar los ensayos físicos,
químicos y microbiológicos, aplicando la metodología analítica para controlar y
garantizar la calidad de los productos elaborados.
· Identificar las
operaciones de compra-venta y las técnicas publicitarias de productos
alimenticios, valorando su adecuación para comercializar y promocionar los
productos elaborados.
· Identificar la normativa y las
medidas de protección ambiental, analizando su repercusión y aplicación en los
procesos productivos para garantizar su cumplimiento.
· Identificar los peligros y
riesgos asociados a su actividad profesional, relacionándolos con sus medidas
de control, prevención y protección para cumplir las normas establecidas en los
planes de seguridad alimentaria y de prevención de riesgos laborales.
· Identificar los cambios
tecnológicos, organizativos, económicos y laborales en su actividad, analizando
sus implicaciones en el ámbito de trabajo, para mantener el espíritu de
innovación.
· Valorar las actividades de
trabajo en un proceso productivo, identificando su aportación al proceso global
para participar activamente en los grupos de trabajo y
conseguir los objetivos de la producción.
· Describir los
roles de cada uno de los componentes del grupo de trabajo, identificando en
cada caso la responsabilidad asociada, para la organización del mismo.
· Identificar formas de intervención en
situaciones colectivas, analizando el proceso de toma de decisiones, para
liderar en las misma.
2. CONTENIDOS
Los contenidos de
este módulo se desarrollarán en dos grandes bloques:
·
Parte I: procesos de elaboración de productos alimentarios
·
Parte II: maquinaria y equipos en la industria alimentaria
Esta división no
tiene una intención secuenciadora, las diferentes partes se desarrollarán a lo
largo del curso para cada grupo o tipo de alimento de forma independiente. Los
diferentes tipos de alimentos se incluirán en una de las siguientes categorías:
·
Productos
de origen vegetal
·
Productos
cárnicos
·
Pescados
y derivados
·
Lácteos
·
Vino,
cerveza y otras bebidas alcohólicas
·
Aceites
y zumos
·
Refrescos
y agua
·
Pan,
galletas y similares
·
En
relación a la Parte I: procesos de elaboración de productos alimentarios,
los contenidos serán los siguientes:
- Acondicionamiento y transformación de
materias primas
Que incluye:
§
Acondicionamiento
y transformación de materias primas
§
Limpieza
por vía húmeda y seca
§
Pelado
§
Reducción
de tamaño. Fundamentos. Fuerzas de compresión, impacto y cizalla
§
Separación
de componentes. Objetivos. Métodos. Fundamentos
§
Inactivación
enzimática. Fundamentos. Enzimas presentes en las materias primas
§
Distribución
homogénea de los componentes. Características.
§
Moldeado
y conformado de masas. Fundamentos. Conformado por presión y por extrusión
§
Cocción.
Objetivos
§
Influencia
en las propiedades tecnológicas, organolépticas y nutricionales del tratamiento
aplicado
§
Medidas
de seguridad en la utilización de los equipos de acondicionamiento y recogida
selectiva
§
Contaminantes
de las materias primas. Protocolos de acción. Influencia en la calidad de
higiénico-sanitaria de los alimentos
§
Residuos
generados durante las operaciones de acondicionamiento y su recogida selectiva
- Tratamientos de conservación por el
calor
Incluye:
§ Alteraciones de los alimentos. Causas y
factores que intervienen
§ Mecanismos de transferencia de calor.
Fundamentos. Conducción, convección y radiación
§ Pasterurización. Objetivos. Tipos.
§ Esterilización y tratamientos UHT.
Objetivos. Tipos
§ Interpretación de los gráficos de control de
los tratamientos de conservación por calor
§ Medidas de seguridad en la utilización de
los equipos de tratamiento por calor
- Tratamientos de conservación por bajas
temperaturas
Que incluye:
§ Utilización de frío en la conservación de
los alimentos
§ Sistemas de producción de frío y sus
mecanismos de actuación. Sistemas mecánicos y criogénicos
§ Refrigeración. Objetivos. Tipos
§ Congelación. Objetivos. Tipos
§ Efectos del frío en los alimentos.
Modificaciones estructurales y organolépticas durante el almacenamiento y
distribución de alimentos tratados por frío
§ Interpretación de los gráficos de control de
los tratamientos de conservación por frío
§ Fluidos criogénicos. Repercusión ambiental.
Recogida selectiva
§ Medidas de seguridad en la utilización de
los equipos de tratamiento por bajas temperaturas
- Tratamientos de secado y concentración
Está formado por
los siguientes apartados:
§
Vida
útil de los alimentos según su contenido en agua
§
Contenido
en agua de los alimentos. Concepto e influencia en la conservación de los
alimentos
§
Secado
de los alimentos. Características
§
Concentración
de los alimentos. Objetivos. Tipos. Evaporación, ósmosis inversa,
ultrafiltración y crioconcentración
§
Pretratamiento
de los productos que se van a secar: el escaldado, el sulfitado, el ahumado y
la salazón. Fundamentos
§
Alteraciones
de los productos deshidratados
§
Condiciones
de almacenamiento y distribución de alimentos desecados y concentrados
§
Medidas
de seguridad en la utilización de los equipos de secado y concentración
- Elaboración de productos alimenticios
Este apartado
desarrolla los siguientes aspectos:
§ Caracterización del producto alimentario que
se va a elaborar. Descripción. Normativa
§ Materias primas y auxiliares de producción
§ Diagrama de flujo del proceso de
elaboración. Operaciones de proceso y secuenciación. Productos de entrada, en
curso y de salida: identificación
§ Equipos de proceso
§ Registros de control del proceso. Diseño y
cumplimentación. Valoración del producto obtenido
§ Adopción de las medidas de higiene,
seguridad alimentaria, prevención de riesgos laborales y de protección
ambiental durante el proceso de elaboración
§ Recogida selectiva. Control de residuos
generados
- Envasado y embalaje de productos
alimenticios
§
Funciones
del envasado y embalaje de los productos alimenticios. Procedimientos de
envasado. Normativa
§
Envases
de uso alimentario
§
Instalaciones
y servicios auxiliares. Procedimientos auxiliares
§
Dosificación
y llenado de envases
§
Elementos
y sistemas de cerrado de envases. Integridad y hermeticidad. Aplicaciones
§
Líneas
de envasado, embalaje y etiquetado de productos alimenticios. Secuenciación.
Preparación, limpieza, manejo y seguridad
§
Operaciones
y procedimientos de envasado aséptico
§
Envasado
“in situ” de productos alimenticios
§
Etiquetas
y rótulos de los productos alimenticios. Información obligatoria y
complementaria según normativa vigente
§
Control
de las operaciones de envasado
§
Procedimientos
de embalado
Como ya se ha
mencionado, los citados contenidos se desarrollarán para cada uno de los
siguientes tipos de productos:
·
Productos
de origen vegetal
·
Productos
cárnicos
·
Pescados
y derivados
·
Vino,
cerveza y otras bebidas alcohólicas
·
Aceites
y zumos
·
Pan,
galletas y similares
·
Refrescos
y agua
·
Productos
lácteos
En relación a la Parte
II: maquinaria y equipos en la industria alimentaria, los contenidos
serán los siguientes:
- Sistemas para la producción y
aplicación de frío.
- Sistemas para la producción y
aplicación de calor
- Motores
- Elementos de trasporte
- Transmisión de potencia mecánica
- Instalaciones y equipos eléctricos
Debido a su
importancia, los dos primeros contenidos de esta parte constituyen cada uno de
ellos un tema independiente, que se desarrollará en combinación con los
contenidos de la Parte I correspondientes. El resto de los contenidos
anteriormente señalados se desarrollarán siguiendo una secuenciación lógica a
medida que surjan durante el desarrollo de los temas anteriormente citados.
3. CRITERIOS DE EVALUACIÓN
Resultado
de aprendizaje: Organiza el acondicionado y transformación de las materias primas justificando las operaciones y
equipos seleccionados
a) Se han descrito las operaciones unitarias de preparación
y transformación de las materias primas.
b) Se han caracterizado los equipos de preparación y
transformación de las materias primas describiéndose su funcionamiento,
constitución y dispositivos de seguridad.
c) Se han determinado las operaciones de preparación y
transformación en función de las materias primas y de los productos que se van
a elaborar.
d) Se ha supervisado la preparación y regulación de los
equipos en función de los requerimientos del proceso y sus parámetros de
control.
e) Se han controlado las operaciones de preparación y
transformación en función de las características de las materias primas y de
los productos que se van a obtener.
f) Se han contrastado las características de las materias
primas acondicionadas con las especificaciones establecidas.
g) Se han adoptado medidas de seguridad en el manejo de los
equipos y en la manipulación de las materias primas.
h) Se han identificado los contaminantes que acompañan a las
materias primas y los residuos generados, separándose de forma selectiva.
Resultado de aprendizaje: Conduce los tratamientos de conservación por
calor describiendo sus fundamentos y parámetros de control.
a) Se han descrito las alteraciones de los alimentos que se controlan
por la acción del calor.
b) Se han caracterizado los mecanismos de transferencia de calor.
c) Se han analizado los tratamientos de pasteurización y
esterilización de los alimentos.
d) Se han caracterizado los equipos de pasteurización y
esterilización, detallándose su funcionamiento, constitución y dispositivos de
seguridad.
e) Se han establecido los tratamientos de conservación por calor en
función de las materias primas y de los productos que se van a obtener.
f) Se ha supervisado la preparación y regulación de los equipos de
pasteurización y esterilización, atendiendo a los requerimientos del proceso y
sus parámetros de control.
g) Se ha controlado el tratamiento de pasteurización o esterilización
aplicado.
h) Se han contrastado las características de los productos obtenidos
con las especificaciones establecidas.
i) Se han identificado las desviaciones y sus medidas correctoras.
j)
Se han adoptado medidas de higiene, seguridad alimentaria, prevención de
riesgos laborales y protección ambiental.
Aplica tratamientos de conservación por bajas temperaturas describiendo
las técnicas y equipos de procesado.
a)
Se ha justificado el empleo del frío en la conservación de los alimentos.
b)
Se han caracterizado los sistemas de producción de frío y sus mecanismos de
actuación.
c)
Se han analizado los tratamientos de refrigeración y congelación, sus métodos
de aplicación y la vida útil de los productos obtenidos.
d) Se han descrito los equipos de refrigeración y
congelación, describiéndose su funcionamiento, constitución y dispositivos de
seguridad.
e) Se han establecido los tratamientos de conservación por
frío en función de las características del producto alimentario que se desea
obtener.
f) Se ha supervisado la preparación y regulación de los
equipos de refrigeración y/o congelación en función de los requerimientos del
proceso y sus parámetros de control.
g) Se ha controlado el tratamiento de refrigeración y/o
congelación en función del producto que se va a elaborar.
h) Se han contrastado las características de los productos
obtenidos con las especificaciones establecidas.
i) Se han adoptado medidas de
higiene, seguridad alimentaria, prevención de riesgos laborales y protección
ambiental.
Supervisa los tratamientos de secado y concentración de los productos
alimenticios reconociendo los métodos y parámetros de control.
a)
Se ha reconocido el aumento de la vida útil de los alimentos por disminución de
su contenido en agua.
b)
Se han caracterizado los tipos de agua existentes en los alimentos y sus
mecanismos de eliminación.
c)
Se han analizado los tratamientos de secado y concentración de los productos
alimenticios.
d)
Se han identificado los equipos de secado y concentración, describiéndose su
funcionamiento, constitución y dispositivos de seguridad.
e)
Se ha supervisado la preparación y regulación de los equipos de secado y
concentración en función de los requerimientos del proceso y sus parámetros de
control.
f)
Se han controlado las operaciones de secado y concentración en función de los
productos que se desean obtener.
g)
Se han contrastado las características de los productos obtenidos con las
especificaciones establecidas.
h)
Se han identificado los pretratamientos de los productos que se van a secar.
i)
Se han descrito las alteraciones que pueden producirse durante el secado y
concentración de los productos alimenticios.
j)
Se han adoptado medidas de higiene, seguridad alimentaria, prevención de
riesgos laborales y protección ambiental.
Elabora productos alimenticios, seleccionando las operaciones de
acondicionado, preparación, transformación y conservación.
a)
Se ha caracterizado el producto que se desea elaborar.
b)
Se han seleccionado las materias primas y auxiliares de producción,
verificándose su idoneidad.
c)
Se han enumerado y secuenciado las operaciones de proceso mediante diagrama de
flujo.
d)
Se han identificado los puntos de control críticos (PCC), definiéndose las
medidas preventivas, sus límites críticos, el procedimiento de vigilancia y las
medidas correctivas.
e)
Se han diseñado los registros de control del proceso de elaboración,
cumplimentándose adecuadamente.
f) Se han preparado y regulado los equipos de acondicionado,
transformación y conservación, en función de los requerimientos del proceso.
g) Se han realizado las operaciones de acondicionado,
preparación, transformación y conservación establecidas.
h) Se han contrastado las características de los productos
obtenidos con sus especificaciones.
i) Se han aplicado las medidas correctivas establecidas ante
las desviaciones.
j) Se han adoptado medidas de higiene, seguridad
alimentaria, prevención de riesgos laborales y protección ambiental.
Organiza el envasado y embalaje
de los productos elaborados, justificando las técnicas y equipos seleccionados.
a) Se han analizado las funciones del envasado y embalaje de
los productos alimenticios.
b) Se han caracterizado los materiales de envasado y
embalaje.
c) Se han descrito las operaciones, condiciones y equipos de
envasado y embalaje.
d) Se han caracterizado las líneas de envasado, embalaje y
etiquetado de los productos alimenticios.
e) Se han realizado las operaciones de envasado, embalaje y
etiquetado de los productos elaborados en función de sus características y tipo
de envase seleccionado.
f) Se ha verificado la integridad de los cierres y la
hermeticidad de los envases.
g) Se han aplicado tratamientos de conservación a los
productos envasados que así lo requieran.
h) Se ha identificado la información obligatoria y
complementaria de las etiquetas y rótulos de los productos alimenticios
garantizándose su trazabilidad.
i) Se han adoptado medidas de higiene, seguridad alimentaria
y prevención de riesgos laborales.
j) Se ha valorado la repercusión
ambiental de un uso racional de los materiales de envasado y embalaje.
4. TEMPORALIZACIÓN
En
relación a la parte I, debido a la estrecha interrelación existente entre todos
los contenidos muchos de ellos van a desarrollarse conjuntamente, y de manera
secuencial, para cada uno de los grandes bloques de alimentos que a
continuación de enumeran:
·
Productos
de origen vegetal
·
Productos
cárnicos
·
Pescados
y derivados
·
Lácteos
·
Vino,
cerveza y otras bebidas alcohólicas
·
Aceites
y zumos
·
Refrescos
y agua
·
Pan,
galletas y similares
Puesto que algunas de las materias primas
necesarias para la elaboración de los diferentes productos son de carácter
estacional, el orden indicado anteriormente puede sufrir variaciones en función
de las conveniencias o necesidades derivadas de la necesidad de realizar las
prácticas relativas a dichos productos a lo largo del curso. En cualquier caso
los productos vegetales se desarrollarán en el primer trimestre, los productos
cárnicos durante el segundo y el resto de los productos alimentarios en el
último trimestre.
En relación a la Parte II: durante la
primera evaluación se desarrollará el contenido 2, el 1 en la segunda y se
dejarán el resto para la última.
5. METODOLOGÍA DIDÁCTICA
Se pretende una metodología activa y
participativa, que permita un proceso de construcción de capacidades que
integren conocimientos técnicos, procedimentales y organizativos, con el fin de
que el alumno se capacite para aprender por si mismo.
El enfoque metodológico descrito se
desarrollará basándose en los siguientes elementos:
·
Documentación
aportada por el profesor
·
Utilización
de material técnico
·
Elaboración
de memorias
·
Elaboración
de trabajos sobre aplicaciones prácticas
·
Utilización
de normas, reglamentos y manuales
6. EVALUACIÓN: CRITERIOS E INSTRUMENTOS
La calificación de
este módulo depende tanto de la teoría como de la práctica, la importancia
relativa de ambos aspectos está reflejada en esta tabla
Aspecto
|
% sobre la nota del modulo
|
Criterios relativos a:
|
% sobre la nota de un aspecto concreto
|
Prácticas
|
35%
|
Actitud
|
Mirar explicación más adelante
|
Seguridad e higiene
|
|||
Destreza
|
|||
Libro de prácticas
|
|||
Las prácticas
además implican la realización de ejercicios o exámenes prácticos, dos por
evaluación, que serán calificados de 1 a 10. Para superar la parte práctica
es necesario que la media de ambos sea superior o igual a 5 y que ninguno de
ellos sea calificado con menos de 5.
En el último
trimestre uno de los ejercicios podrá ser sustituido por la elaboración de un
trabajo.
La calificación
de dichos ejercicios se promediará con la de las prácticas propiamente dichas
y el resultado será el que contabilice el 35% final de la nota del Módulo
|
|||
Teoría
|
65%
|
Contenido
|
50%
|
Expresión y ortografía
|
50%
|
||
Antes de comenzar el curso se explicará a los alumnos el procedimiento a
seguir para su evaluación, haciendo especial hincapié en la calificación de las
prácticas. Se dejará en el tablón de anuncios un resumen del mismo.
Se contarán, a efectos de evaluación, con las siguientes herramientas:
·
Estudio
del comportamiento, actitud y participación del alumno, tanto en las clases
teóricas como en el desarrollo de las prácticas
·
Ejercicios
escritos, se realizarán dos cada evaluación siendo la nota media de estos la
nota final a considerar (para ello en ningún caso la nota de un examen deberá
ser inferior a 4, de ser así deberá repetirlo en el examen final de la
evaluación)
·
Cada
evaluación se realizarán dos exámenes de prácticas, en la tercera evaluación se
podrá sustituir uno de ellos por un trabajo individual que los alumnos deberán
exponer en clase. Este tema podrá ser propuesto por los alumnos o asignado por
el profesor de forma que cada alumno sepa cuál será el trabajo a realizar en diciembre.
Este trabajo será equivalente a un examen práctico a efectos de evaluación.
·
La
evaluación de las prácticas será continua, será numérica del 1 al 10, siendo
necesario lograr al menos una calificación de 5 para aprobar el Módulo.
La calificación de las mismas se realizará atendiendo a los criterios de
la tabla desarrollada al principio de este apartado.
·
En el
cuaderno de prácticas deben recogerse los aspectos más relevantes de cada una
de las prácticas por separado. Cada guión de prácticas se calificará de 0 a 1 y
este valor multiplicará a la calificación de la misma práctica recogida por el
profesor en la “Plantilla de prácticas”.
Los cuadernos de
prácticas serán devueltos a los alumnos una vez corregidos
Para más información ver Anexo I
·
Para la
superación de las diferentes evaluaciones será necesario aprobar los exámenes
teóricos y la evaluación de las prácticas correspondientes.
·
Aquellos
alumnos que no superen una evaluación deberán realizar un examen de
recuperación
·
Consideraciones
especiales:
Al
principio de curso se propondrá a los alumnos realizar un primer examen, que en
ningún caso liberará materia, cuyas principales finalidades son conocer el
nivel de los alumnos así como acostumbrar a éstos a los exámenes realizados por
el profesor, especialmente en relación al tipo de preguntas y la forma de
calificarlas.
La
calificación obtenida en esta prueba tendrá la siguiente repercusión sobre la
nota final de la primera evaluación, sólo en el caso de que el alumno obtenga
en la misma una calificación superior o igual a 5.
CALIFICACIÓN DE ESTE EXAMEN
|
MODIFICACIÓN DE LA NOTA FINAL DE LA 1ª
EVALUACIÓN
|
<5
|
NINGUNA
|
5-7,5
|
SUMA 0,25 PUNTOS
|
>7,5
|
SUMA 0,5 PUNTOS
|
En
relación a las prácticas se toma como referencia la actitud, disposición y
demostración de los conocimientos teóricos y de las habilidades prácticas
propias del Módulo Profesional. No obstante el mantenimiento de unas adecuadas
prácticas higiénicas es, obviamente, imprescindible para el desarrollo de la
actividad de todo buen profesional y en consecuencia necesariamente exigible en
el desarrollo de todas y cada una de las prácticas.
Con la
intención de lograr una calificación lo más objetiva del desarrollo de las
mismas además de la realización de un cuaderno de prácticas se realizará una
evaluación continua de las mismas durante su realización mediante una
plantilla, para más información ver Anexo II.
Una
causa de suspenso automático de las prácticas y, en consecuencia, del Módulo
Profesional en una evaluación, será realizar actividades que puedan poner en
peligro la integridad del alumno y/o de sus compañeros, especialmente las
siguientes:
·
Proceder a limpiar la picadora sin que esté
desenchufada
·
Introducir las manos u otro objeto en la
amasadora de pan mientras está funcionando
·
Introducir las manos en la cutter mientras
está funcionando
La
recuperación de la evaluación suspensa por estas causas será automática siempre
que no vuelva a repetir su actitud, salvo en el caso de suspender por este
motivo la tercera evaluación, en cuyo caso la recuperación de la parte práctica
requerirá la superación de un examen final práctico en junio y/o en septiembre
con una nota igual o superior a 5. Dicho examen consistirá en al realización
completa de una práctica (sin receta, pero sí con la formulación del producto)
de la evaluación suspensa.
El
valor numérico de la calificación de la parte de prácticas de la evaluación
recuperada automáticamente será la misma que la obtenida si no hubiera cometido
la infracción que originó el suspenso, pero reducida en un cuarto y que en
ningún caso supondrá reducir la nota por debajo del 5.
Una
vez recuperada la parte práctica la calificación final de la evaluación se
realizará de la manera recogida en la programación general.
- ACTIVIDADES COMPLEMENTARIAS Y EXTRAESCOLARES
No están previstas.
- RECUPERACIÓN
No se prevén sistemas especiales para
aquellos alumnos que no tengan la calificación suficiente en alguna evaluación,
exigiendo únicamente que se vuelva a evaluar
la evaluación pendiente con el
fin de alcanzar una calificación positiva.
En el caso de
que un alumno pierda, por motivos debidamente justificados, alguna práctica
deberá repetirla bajo supervisión del profesor o al menos presentar un resumen
de la misma en el cuaderno de prácticas.
7. RECURSOS DIDÁCTICOS
Ya recogido en la introducción general.
8. ATENCIÓN A LA DIVERSIDAD
Ya recogido en la introducción general.
9. ACTIVIDADES COMPLEMENTARIAS Y EXTRAESCOLARES
Ya recogido en la introducción general.
10. ACTIVIDADES DE FOMENTO DE LA LECTURA
Ya recogido en la introducción general.
11. PROCEDIMIENTOS Y PLAZOS PARA RECLAMACIONES
Ya recogido en la introducción general.
12. ACTIVIDADES DE RECUPERACIÓN PARA EL ALUMNADO AFECTADO POR ENFERMEDAD O ACCIDENTE
Ya recogido en la introducción general.
13. VALORACIÓN Y AJUSTE DE LA PROGRAMACIÓN
Ya recogido en la introducción general.
14. PLAN DE ACCIÓN TUTORIAL
Ya recogido en la introducción general.
ANEXO I
En el cuaderno
de prácticas se deberán recoger todas las prácticas realizadas a lo largo del
curso. Cada práctica se considerará como un capítulo o apartado independiente
del resto y en ellas se deberán reflejar los siguientes aspectos:
§
Diagrama de flujo y cuando se indique:
identificación de los puntos de control críticos (PCC), medidas preventivas,
límites críticos, procedimientos de vigilancia y medidas correctoras
§
Normas de seguridad e higiene específicas de la
práctica
§
Fundamentos, cuando el profesor lo indique
§
Fórmula general (con unidades)
§
Cálculos y resultados (con unidades) de la
práctica
§
Procedimiento y proceso de elaboración,
indicando los equipos y aparatos empleados
§
Observaciones
Las prácticas se
podrán acompañar de los esquemas que los alumnos consideren adecuados para una
mejor interpretación de las mismas.
Los cuadernos de
prácticas serán devueltos a los alumnos una vez corregidos
Cada práctica se
registrará por separado ajustándose al siguiente formato:
En la portada se
incluirá un cajetín como el siguiente:
PRÁCTICA: (indicar el nombre de
la práctica)
Nº:
CAMPO DE APLICACIÓN:
FECHA
ALUMNO:
|
En todas las caras del informe,
salvo en la portada, deberá incluirse la siguiente información:
PRÁCTICA Nº (e indicar el nombre
de la práctica) PÁGINA
(indicando el número de página sobre el total de las que consta el informe de
la misma)
|
En el pié de página final se deberá
incluir el siguiente cajetín:
(Firma del alumno) CALIFICACIÓN
REALIZADO POR: (indicar nombre
del alumno) (Firma del profesor)
|
Todos los
informes de prácticas se realizarán a mano, pero está permitido emplear una
plantilla donde se recojan los cajetines y los encabezados anteriores
La calificación
de los guiones de prácticas se realizará en base a los siguientes apartados,
que serán valorados de 0 a 10 y ponderados con los valores indicados en la
siguiente plantilla. Cada guión de prácticas se calificará de 0 a 1, con dos
decimales y el valor así obtenido multiplicará la calificación de la práctica
correspondiente sacada de la tabla de calificaciones con la que se sigue el
desarrollo de cada práctica.
§
Ajuste al modelo 5
§
Presentación 5
§
Fundamentos 5
§
Diagrama de flujo y PCC 10
§
Cálculo y expresiones de resultados 10
§
Normas de seguridad 10
§
Expresión 5
§
Ortografía 10
Los guiones de
prácticas se entregarán únicamente los dos últimos días del mes (a excepción de
junio) en los que los alumnos tengan clase con el profesor de este módulo y
durante el transcurso de las mismas. En cada evaluación únicamente se
considerarán las prácticas recogidas durante la misma.
Las prácticas no
entregadas o entregadas fuera de plazo serán calificadas con un cero.
ANEXO
II
La calificación de cada práctica se
realizará individualmente para cada alumno, empleado para ello la siguiente
plantilla:
La calificación de los diferentes apartados
se realizará del siguiente modo:
·
PUNTUALIDAD
La puntualidad se
comenzará a valorar desde el momento en el que el profesor se encuentre en la
planta piloto y por cada minuto de retraso se restarán dos puntos desde el 10.
Para poder entrar en la planta piloto es necesario estar vestido con la bata y
el gorro.
·
OBSERVACIONES
ESENCIALES NEGATIVAS
Únicamente se valorarán si se observa un
fallo en las mismas.
No se hará media si alguno de estos apartados
está calificado con un 0 y por lo tanto la práctica estará suspensa. La
calificación de la misma será la más alta posible, pero siempre menor de 5.
Salvo en el caso de los apartados “Escupir”
y “Observación de las medidas de seguridad”, que en caso de producirse serán
calificadas con un 0, en el resto de los casos son acumulativas por meses o
trimestres. De modo que la primera vez que se observen se calificarán con la
nota más alta de las reflejadas en la tabla para ese apartado, la segunda con
la siguiente y así sucesivamente.
Debido al valor esencial de la vestimenta
adecuada para la realización de las prácticas (en principio únicamente se
exigirá bata y gorro) hace que la falta de la misma impida la realización de la
práctica y, por lo tanto, que sea calificada con un 0. No obstante el alumno
podrá pedirla prestada al profesor, con el compromiso de lavarla y plancharla
en casa, devolviéndola en el menor tiempo posible. Este préstamo está
condicionado a la disposición de batas por parte del profesor.
Esta falta de indumentaria se penalizará de
modo que la primera vez se calificará con un 5, la segunda con un 3 y el resto
con un 0. Siendo estos préstamos acumulativos y estando limitados a 2 para cada
trimestre. Una vez superada esta cifra el profesor no dejará más equipación y
el alumno no podrá realizar la práctica, con lo que tendrá una falta no
justificada en ella.
Las mismas consideraciones se aplicarán en el caso
de los gorros, salvo que no será necesario devolverlos
El control de este apartado
tendrá lugar desde el momento mismo en el que el alumno entra en la planta
piloto y hasta que sale, de modo que se deberá entrar en la planta
correctamente vestido, en caso de no ser así o de quitarse gorro o bata durante
las prácticas se descontarán los puntos correspondiente debido a la observación
de una falta acumulativa de vestuario.
La limpieza de la bata es
imprescindible, por lo que en caso de ser necesario advertir la necesidad de la
limpieza de la misma se descontarán 5 puntos la primera vez del mes y se
calificará con un 0 el resto.
El control de la higiene se realizará
durante el desarrollo de toda la práctica, considerando que las manos deben
lavarse antes de iniciar la misma y al cambiar de actividad
La falta de observación de estas normas se reflejará en un descuento
de 6 puntos en este apartado la primera vez que se produzca en el mes y con una
calificación de 0 en el resto.
Pese al carácter acumulativo de las
observaciones negativas éstas sólo se descontarán únicamente en las prácticas
en la que se observen.
La nota de cada práctica se obtendrá a
partir de la media de los valores registrados.
Independientemente de las
calificaciones obtenidas únicamente se podrán suspender un máximo de 3 prácticas por evaluación,
salvo que sean por la infracción de un aspecto negativo, en este caso el límite
es de dos suspensas.
Siempre que se
suspendan las prácticas propiamente dichas, independientemente del motivo, la recuperación de la parte práctica requerirá
la superación de un examen final práctico en junio y/o en septiembre con una
nota igual o superior a 5. Dicho examen consistirá en al realización completa
de una práctica (sin receta, pero sí con la formulación del producto) de una
evaluación suspensa.
OTRAS
CONSIDERACIONES
La no realización de una práctica
implica una calificación de 0 en dicha práctica, salvo que la misma se recoja
en el guión de prácticas del mes correspondiente, en este caso:
Si únicamente se tiene una falta la calificación será igual a la
media de las prácticas realizadas si la falta de asistencia está justificada y
la mitad de la media en caso contrario
Si se tiene más de una falta se deberá restar 1 punto por cada una
ausencia extra a la nota que se obtendría si solo se hubiera faltado una vez,
salvo en el caso de las faltas justificadas, en las que sólo se restará a
partir de la tercera falta.
Con estos datos se procederá a
calcular de nuevo la media del total de las prácticas realizadas en ese
trimestre
JEFATURA DE GRUPO
Se pretende que todos los alumnos ejerzan el
papel de jefes de grupo, al menos un día, siempre y cuando el desarrollo del
curso académico lo permita. Para la calificación del puesto de jefe de grupo se
pondrá especial atención a la forma en que el alumno organiza a sus compañeros
y así como a la gestión de la trazabilidad de los productos elaborados y al
registro informático de los todos los datos relativos a pesos, rendimientos de
la práctica de la que sean responsables en la medida de sus posibilidades,...
Anteriormente a la realización de la
práctica al alumno que le corresponda el papel de jefe en la misma será
instruido en todos los aspectos relevantes de la misma mediante una tutoría
específica que tendrá lugar en un recreo previo, en la que se revisarán los aspectos
más importantes de la misma según el guión de prácticas que con anterioridad se
habrá proporcionado al alumno
Así mismo el jefe de prácticas
será el encargado de registrar los pesos y rendimientos obtenidos en la
práctica correspondiente tanto en papel como en soporte informático, para ello
dispondrá hasta el viernes posterior a la realización de las prácticas.